Делаем консервы из мяса и рыбы

Группа авторов, 2021

Мясо и рыба, заготовленные в домашних условиях, хранятся долго, не теряя полезных свойств. Домашняя консервация позволит без хлопот и, главное, быстро приготовить салаты, закуски, первые и вторые блюда, рецепты которых приведены в этой книге. Приготовление деликатесов по силам любой хозяйке и не требует специального оборудования и дорогих ингредиентов. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Делаем консервы из мяса и рыбы предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Способы заготовки мяса и рыбы впрок. История появления консервов

Заготовка продовольствия впрок — эта проблема была знакома еще первобытным людям. Свежие продукты не хранились долго, поэтому приходилось постоянно «добывать» свежее мясо или рыбу, собирать плоды и травы. Вероятно, способ сушки был открыт случайно, однако именно сушка и вяление стали первым способом заготовки продуктов питания. Широкое распространение он получил в регионах с сухим теплым климатом. Сушили мясо и рыбу, травы и грибы, фрукты и овощи.

В разных странах со временем появились собственные способы сушки и вяления запасов. В Китае широкое распространение получила сушка растений, кореньев, ягод, рыбы. Сушеные ароматные травы и коренья стали отличной приправой и дополнительным консервантом для мяса и рыбы, которые также активно сушились впрок.

В Сибири и Северной Европе собирали и сушили грибы и ягоды, на морских побережьях — рыбу. Американские индейцы измельчали и сушили мясо бизонов, превращая его в питательный порошок, который получил название «пеммикан». Постепенно сушеные продукты стали незаменимы. Воины, мореплаватели, охотники и купцы брали с собой запасы сушеных продуктов, поскольку они не занимали много места и долго хранились.

Не менее популярным методом заготовки провизии стало соление. Особенно популярен этот способ заготовки был там, где существовали большие природные месторождения соли. А в Древней Греции соль научились получать из морской воды. В концентрированном солевом растворе держали оливки и сыры, рыбу и мясо.

В Восточной Европе этот метод заготовки также был популярен. Геродот в своих записях о землях скифов (V в. до н. э.) отмечал, что в реке Борисфен (Днепр) очень чистая и приятная на вкус вода, в ней водится рыба без позвоночника (осетр), которую засаливают впрок. Засолка рыбы и мяса была очень популярна в странах Северной Европы, особенно на побережье Белого и Балтийского морей, Ладожского озера.

Со временем сушеные мясо и рыба уступили место более вкусным и сытным заготовкам — вяленым и копченым. Вяленые мясо и рыба мягче, ароматнее, имеют более нежный вкус. Жир в таких заготовках распределяется равномерно, поэтому не прогоркает и не приобретает специфический привкус. Однако процесс вяления более сложный, требует соблюдения ряда обязательных условий и довольно много времени. Такие заготовки ценятся выше и у всех народов считаются деликатесом.

О том, как появилось копчение, рассказывает финская легенда. Однажды в лесу случился пожар. Сразу после него охотник пошел в лес и нашел тушку животного, от которой исходил приятный запах. Он отрезал кусочек мяса и повесил его над костром. Приятный запах стал еще более аппетитным. А когда охотник попробовал обработанное огнем и дымом мясо, был поражен, насколько оно приятное на вкус.

Консервирование тоже было известно людям с древности. Первые консервы археологи обнаружили при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. В глиняных кувшинах обнаружили зажаренных и залитых оливковым маслом уток. Крышка емкости была просмолена и герметично закупоривала посуду. В таком виде продукт хранился 3 тысячи лет. Анализы показали, что продукт сохранил свои свойства и был пригоден для еды.

Древние римляне использовали консервирование для хранения вина и виноградного сока. Римский сенатор Марк Порций Катон Старший написал книгу о ведении сельского хозяйства, в которой, в частности, указал способ консервирования виноградного сока: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок будет стоять целый год…»

В 1763 г. во время подготовки экспедиции для изучения Приполярья и Северного морского пути М. В. Ломоносов, среди прочего, делал заказ на «изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть 250 лет назад концентрат супа уже был известен путешественникам и первооткрывателям.

В 1795 г. во Франции объявили конкурс на лучший способ хранения продуктов. Победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который продемонстрировал, как хранить готовые блюда в герметичных емкостях. Аппер в ходе приготовления различных блюд обнаружил, что в прокипяченных, плотно закрытых бутылках сок долго не портится. Изобретение было использовано немедленно — для заготовки продуктов для воевавшей наполеоновской армии. За изобретение Аппер получил государственную премию и звание «Благодетель человечества». Позже Аппер написал и издал книгу с названием «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

Однако у способа консервирования, предложенного Аппером, был недостаток. Стеклянная посуда очень хрупкая, при перевозке на большие расстояния она трескалась и билась. Более практичный способ консервирования предложил англичанин Питер Дюран, предложивший использовать для консервирования металлическую посуду — из железа, а для крепления крышки использовался свинцовый припой. Железо быстро ржавело. Консервы были тяжелыми. Но в дороге не бились. Однако вскоре центром консервирования стал Балтимор. Там было организовано предприятие по изготовлению банок разного размера из тонких листов жести. Именно там консервы приняли привычный нам вид.

Правила выбора мяса и рыбы для консервирования

Одним из непременных условий получения качественных консервов является правильный выбор сырья. О свежести мяса можно судить по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если мясо свежее, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь качественное мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.

Цвет мяса оценивается с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина — розоватого, баранина — коричневато-красного, свинина — от светло-розового до красноватого. Сок из мяса должен выделяться прозрачный.

Если поверхность слизистая, липкая, влажная, сухая корочка на ней не образуется — мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, возможно, с сероватым оттенком. При надавливании на мясо ямка исчезает не сразу. Запах резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и может иметь сероватый или желтоватый налет.

Часто для приготовления консервов используется замороженное мясо. Заготовки из него получаются не хуже, чем из свежего. Качество замороженного мяса проще всего оценить по бульону из небольшого кусочка. Если бульон прозрачный и ароматный, то мясо свежее и подходит для консервирования.

Чтобы убедиться в свежести куска мяса, как незамороженного, так и прошедшего разморозку, можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в глубоких слоях, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если про протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился неприятный запах, мясо не подходит для готовки в принципе.

При выборе тушки кролика для консервирования, вяления или засолки следует обратить внимание на глаза — глазное яблоко должно заполнять всю орбиту; на ротовую полость — слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей. Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек — с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных — с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир — белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, на разрезе более темными, чем на поверхности, могут издавать неприятный запах.

При выборе птицы для заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, упругий, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа — сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розоватым — у нежирной.

Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы запахом: у кур и индеек — светло-розовое, у гусей и уток — красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклые, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с кислым запахом — птицу нельзя использовать для консервирования.

Сало для консервирования или засолки должно быть плотным, свежим и незамороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.

Рыбу для консервирования, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяется по гибкости тушки — если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется — рыба лежалая.

Живая рыба должна иметь красные яркие жабры, выпуклые глаза, блестящую гладкую чешую без повреждений. Темные, серые или синеватые жабры, мутная слизь, специфический запах свидетельствуют о порче рыбы. Свежесть можно проверить нажатием на бок тушки — если вмятина не исчезает, брать такую рыбу для заготовки не следует. Если живая рыба плавает боком или брюшком вверх, глаза помутневшие — ее нельзя использовать для заготовок.

Замороженную рыбу можно использовать как заготовленную собственноручно, так и из магазина. Купленную в магазине рыбу можно проверить на свежесть несколькими способами, например проткнуть тушку горячим ножом. Обратите внимание: цвет мяса внутри не должен отличаться от наружного, запах должен быть свежим, характерным для данной рыбы. Также можно отварить кусочек рыбы в воде под крышкой и оценить качество и аромат бульона. Правильно замороженная рыба практически полностью сохраняет вкус и аромат свежей, после разморозки остается плотной. Размораживать рыбу нужно быстро — уложить в емкость с водой комнатной температуры и периодически менять воду. Теплую воду для размораживания использовать нельзя.

Разделывать рыбу для засолки и вяления можно двумя способами — делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляются полностью, в том числе моло́ки и икра. При желании можно засолить их в отдельной емкости. Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно, если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное, надрез желательно сделать секатором или ножницами — это позволит сохранить внутренности целыми.

Правила консервирования

Выбор посуды и инструментов

Главной причиной порчи мясных и рыбных консервов являются бактерии. Малейшее повреждение или загрязнение сырья может свести на нет все ваши старания. Именно поэтому стоит заранее определиться с набором инструментов, которые потребуются, и тщательно вымыть их, обработать кипящей водой или прокипятить.

Для приготовления мясных консервов вам понадобятся:

— закаточная машинка,

— большая кастрюля или бак для стерилизации банок,

— большой дуршлаг,

— миски и кастрюли разного объема,

— глубокая сковорода или сотейник,

— мерный стакан,

— кухонные весы,

— мясорубка, блендер или кухонный комбайн,

— терка,

— острые ножи разного размера и дощечки,

— пресс для чеснока, ступка, деревянные и металлические ложки,

— стеклянные банки разного объема.

Если посуду и ножи достаточно тщательно вымыть и обдать горячей водой, с дощечками часто возникают проблемы.

Дело в том, что популярные деревянные разделочные доски могут быть настоящим «складом» различных микроорганизмов, которые проникают в рыхлую древесину и могут оставаться в ней долгое время. Поэтому для заготовки и консервирования рыбы и мяса следует брать только новые деревянные доски, их нужно предварительно вымыть и обдать горячей водой.

Пластиковые доски более выгодны в использовании, так как бактерии не могут проникнуть в пластмассу. Однако при работе острым ножом пластик может крошиться и на мясе останутся мелкие частицы пластика.

Стеклянные и каменные доски стоят дороже и довольно хрупкие, при падении они разбиваются или трескаются. Однако других недостатков у них нет. Они отлично моются и обеспечивают идеальные гигиенические условия для разделки мяса и рыбы.

К посуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Лучше всего использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 л. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, хотя их намного легче стерилизовать и хранить. Для консервирования чаще всего используются белые оцинкованные банки и емкости, покрытые изнутри цветным лаком. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус. Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в устройство для закатки металлических банок. Обрезать корпус надо аккуратно, чтобы не повредить герметичность шва.

Стеклянные банки привычнее и проще в использовании, поэтому в большинстве случаев именно их используют для консервирования. Закаточная машинка для стеклянных банок тоже есть в каждом доме. При выборе стеклянных банок главное следить, чтобы на емкости не было трещин и сколов, а также тщательно стерилизовать тару.

Крышки из жести подходят для всех стеклянных банок. Следует уделить особое внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, иначе во время хранения она может отойти от горловины, растрескаться, и продукт неизбежно испортится.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать горячим паром и поставить для просушки дном вверх. В процессе сушки желательно прикрывать банки чистым полотенцем или бумагой.

Жестяные банки также нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи.

Безопасное консервирование дома

Чтобы консервы не испортились, хранились долго и позволили вам насладиться вкусным и полезным продуктом, следует неукоснительно соблюдать ряд правил.

Существуют правила укладки мяса и рыбы в банки для хранения. Сырье следует закладывать в банки сразу же после приготовления, горячим. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять. Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках — на 5–7 мм ниже края. Нельзя допускать, чтобы мясо или рыба выпирали над краями банки, это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка становится причиной выпирания крышки в процессе стерилизации и хранения. Она может в любой момент сорваться.

Правильно проведенный процесс стерилизации — важное условие длительного хранения и высокого качества консервов. Поэтому приведем детальное описание стерилизации.

Наполненные (не до верха) банки следует установить в достаточно большую посуду, эмалированную или алюминиевую кастрюлю, бак, залить водой и стерилизовать при температуре 100–120 °C. При наличии большой партии банок понадобится эмалированный котел. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки можно укладывать в уже нагретую воду. Стеклянные банки нужно устанавливать только в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 °C.

Температура при стерилизации должна быть не менее 100 °C. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте — с учетом объема банок и особенностей продукта. Чтобы достичь более высокой температуры стерилизации (до 120 °C), в воду нужно всыпать соль, это повысит температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. К нему прилагается инструкция с подробным описанием процесса стерилизации банок разного размера. Однако обрабатывать в нем можно только жестяные банки.

Стерилизация мяса или рыбы сложнее и более длительна, чем консервирование овощей и фруктов. Если мясные консервы планируется хранить более 2–3 месяцев, рекомендуется провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой или повторить стерилизацию дважды с интервалом в сутки. В промежутке между стерилизациями консервы необходимо хранить при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Важным условием длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже после правильной многократной стерилизации консервы испортятся, если крышки не будут закрывать емкости герметично. В банки через щели могут проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо или рыба начнут портиться.

Герметичность банок легко проверить. Для начала следует сравнить внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть одинаковыми. Чтобы убедиться, что ваши банки укупорены герметично, их следует полностью погрузить в воду, довести ее до кипения и понаблюдать, не выделяются ли из-под крышек в воду пузырьки воздуха.

Прекрасно зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между консервами и крышкой образуется вакуум. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она будет прилегать к горловине банки еще плотнее.

Жестяные зажимы на стеклянных банках в процессе стерилизации не следует затягивать до упора, иначе воздух не сможет выходить из банки, а после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении потеряют герметичность.

После всех стерилизаций нужно обеспечить правильное хранение банок с мясными и рыбными консервами. Об этом мы расскажем ниже.

Использование специй и приправ

Приправы и пряные травы придают блюдам, в том числе и консервированным, приятный аромат и вкус. А еще специи влияют на их сохранность, длительность хранения, поскольку являются еще и естественными консервантами. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй приветствуется. Часто из отдельных специй готовят пряные смеси для определенных блюд. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.

Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать блюду приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид.

Чтобы специи не потеряли своих качеств и аромата, хранить их следует в плотно закрытой сухой стеклянной посуде в темном месте. Некоторые пряности можно хранить в морозильнике или законсервировав с солью.

Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. А вот избыток пряностей может испортить вкус блюда и вызвать ожог слизистых оболочек. Поэтому приправы в консервы нужно добавлять умеренно.

Наиболее популярные специи и добавки в консервы

Соль

Она применяется для приготовления практически всех блюд, придает им более яркий вкус. Помните: избыток соли может навредить организму. Также соль — антисептик и консервант. В консервах 10–15 % соли останавливают развитие гнилостных бактерий и других патогенных микроорганизмов. В продаже сейчас есть разные виды соли: розовая, гималайская каменная, морская и др. Для консервирования использовать их не рекомендуется. При желании ароматную соль для консервов можно приготовить самостоятельно.

Для ароматной соли с базиликом и чесноком понадобятся 20 г свежего базилика, 3 зубчика чеснока, 100 г каменной соли. Очищенный чеснок и промытый базилик измельчить в однородную массу, всыпать в нее 2 ст. л. соли и перемешать до однородности. Затем всыпать оставшуюся соль и перемешать. Готовую массу выложить тонким слоем на противень и обсушить в духовке, разогретой до 80 °C.

Лимонная соль отлично подойдет для рыбы. Ее можно приготовить из 120–150 г лимона и 100 г соли. С лимона снять цедру, мелко нарезать, растереть с 1 ст. л. соли в ступке или смешать в миксере, затем добавить оставшуюся соль и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, 40–50 мин.

Соль с чесноком готовят из 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени укропа, 1 ст. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца и 1 кг соли. Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с остальными приправами. В получившуюся смесь добавить 300 г соли, тщательно перемешать, всыпать всю остальную соль и перемешать до однородности.

Уксус

Уксусную кислоту используют в качестве вкусовой добавки и консерванта, однако в мясных и рыбных консервах он используется нечасто. Чаще всего для консервирования применяется спиртовой уксус, также популярны винный, виноградный и яблочный, они придают рыбе, птице и мясу дополнительные вкусовые нотки.

Гвоздика

Это нераспустившиеся бутоны горчичного дерева, собранные и высушенные так, чтобы в них оставалось максимальное количество эфирных масел и полезных веществ. Гвоздика обладает резким запахом и специфическим вкусом, поэтому добавлять в блюда ее нужно понемногу.

Хрен

Для консервирования и приготовления блюд используются и листья, и корни растения. Листья чаще всего применяют при заготовке овощей, а вот корень отлично подходит и для консервов из мяса и рыбы. Хрен обладает свойством усиливать вкус продуктов и служит прекрасным консервантом. Более 300 лет назад в листья хрена заворачивали мясо или рыбу, предназначенную для длительного хранения. Хрен использовали и по сей день применяют не только в качестве специи, но и в лечебных целях.

Базилик

Это пряное растение используется для приготовления многих блюд и очень популярно в кавказской кухне. Также это мощное лечебное и бактерицидное средство. Базилик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы в желудке, обладает седативным воздействием. Для консервирования листья и молодые побеги базилика можно использовать как свежие, так и сушеные.

Горчица

Горчица — это отличный консервант и приправа, придающая мясу и рыбе пикантную остроту и аромат. Кроме того, в горчице содержится масса витаминов и микроэлементов, которые стимулируют работу желудка и способствуют лучшему перевариванию пищи. Также в небольших количествах горчица благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, предотвращает старение кожи, повышает ее упругость.

Такими свойствами в разной степени обладают все сорта горчицы. У белой горчицы очень мягкий вкус. Коричневая имеет насыщенный аромат и жгучий вкус, в приготовлении консервов из рыбы и мяса чаще всего используют именно ее. Черная горчица на самом деле имеет коричнево-красный цвет и очень острая.

Перец

Это самая популярная приправа, которую добавляют в рыбные и мясные консервы. Можно использовать черный перец, душистый, белый, красный. При консервировании черный, белый и душистый перец используют как в виде горошка, так и молотым. Красный перец — это стручки, высушенные и перемолотые в порошок. Можно использовать для консервирования сладкий и острый красный перец.

Лавровый лист

Эта приправа придает продуктам своеобразный запах, но не меняет вкус, не добавляет остроты или горечи. Но в больших количествах лавровый лист может испортить блюдо, а при длительном подогреве дает горечь.

Корица

Эта приправа активно используется и в сладких, и в мясных блюдах и придает готовому продукту пикантный сладковато-древесный аромат. Корица является антиоксидантом, обладает бактерицидными свойствами, включает большое количество дубильных веществ и эфирных масел. Также корица содержит витамины А, группы B, С, Е, K. Снижает уровень сахара в крови.

Кардамон

Пряность известна людям уже тысячи лет и даже упоминается в Ветхом Завете. Кардамон используется в блюдах из мяса и рыбы, в кондитерских изделиях, его добавляют в различные напитки, в том числе и в вино. Обладает широким спектром лечебных свойств.

Мускатный орех

Благодаря высокому содержанию эфирных масел мускатный орех обогащает вкус блюд из мяса и рыбы, а также увеличивает срок их хранения. Также приправа обладает тонизирующими свойствами, улучшает память, концентрацию внимания, позволяет избавиться от хронической усталости и депрессии, улучшает качество сна.

Сельдерей

Сельдерей по сравнению с другими овощами содержит рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В1, В2, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в кулинарии (зелень и корневище) и народной медицине. Сельдерей улучшает качество крови, укрепляет стенки сосудов, нормализует пищеварение.

Тимьян

Пряное и лекарственное растение, широко используемое при приготовлении мясных блюд. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам, так как тимьян улучшает пищеварение, стимулирует работу печени, а также помогает устранить боли в суставах и снять нервное напряжение.

Тмин

Пряность с сильным специфическим ароматом и вкусом. Используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в приготовлении выпечки. Это прекрасный консервант. Также тмин является антиоксидантом, повышает тонус организма, обладает желчегонными свойствами.

Майоран

Эта пряная трава придает мясу и птице нежный вкус и аромат. Одновременно майоран улучшает пищеварение, предупреждает метеоризм, обладает мочегонным и седативным воздействием. В народной медицине применяется при заболеваниях желудка и дыхательных путей.

Можжевельник

Приправа, часто используемая в приготовлении маринадов к мясу и рыбе, а также как лечебное средство при заболеваниях органов пищеварения и дыхательных путей.

Шалфей

Благодаря специфическому приятному аромату широко используется в кулинарии для приготовления блюд из мяса и птицы. Также шалфей широко известен как лекарственное растение. Он обладает антимикробными свойствами, помогает при кашле, заболеваниях почек, диабете.

Причины порчи консервов

Причин порчи мясных и рыбных консервов может быть несколько. Прежде всего, как определить, что с заготовкой что-то не так? Если сок помутнел, а мясо изменило цвет, появился странный запах или крышка на банке вздулась — эти консервы употреблять нельзя ни в коем случае.

Причиной порчи консервов может стать:

— некачественное или несвежее мясо и рыба, недостаточно хорошо обработанное мясо перед заготовкой;

— нестерильные инструменты и кухонная посуда, в которой готовились ингредиенты консервов;

— нарушение правил стерилизации банок;

— недостаточно герметичные крышки;

— нарушение рецептуры или технологии;

— неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Причиной порчи консервов могут стать паразиты, обитающие в мясе животных. При нарушении технологии обработки они могут не только испортить продукт, но и стать причиной множества заболеваний у вас и ваших близких. Поэтому при разделке мяса всегда тщательно мойте дощечку и инструменты после обработки каждого куска мяса или тушки. Чтобы избежать подобной проблемы, нужно внимательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных при разделке и соблюдать правила гигиены.

Однако чаще всего причиной порчи мясных и рыбных консервов становится нарушение режима стерилизации. Помните, что большинство патогенных микроорганизмов не выживает при высокой температуре, для разных видов бактерий и грибов температурный порог — 80—100 °C. Ряд бактерий может выдерживать температуру до 120 °C. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью (без использования уксуса) нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры — 115–120 °C.

Правила хранения консервированного мяса и рыбы

Чтобы правильно приготовленные мясные и рыбные консервы хранились долго, нужно соблюдать правила хранения таких продуктов. Прежде всего после стерилизации необходимо правильно охладить банки. Это можно сделать при комнатной температуре или на открытом воздухе. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло. Когда банки остынут до 40–50 °C, их можно поставить в прохладную воду. Температура внутри банок при охлаждении на воздухе долго остается высокой, поэтому стерилизовать их можно на 10–15 мин меньше, чем рекомендуется в рецепте.

Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 °C в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки и металлические крышки на стеклянных банках для лучшего хранения следует смазать жиром.

При наличии большого количества подозрительных банок в одной партии те, которые еще кажутся пригодными для употребления, лучше стерилизовать повторно. Именно для этого каждую партию консервов рекомендуется отмечать наклейками или ярлычками.

Теперь, когда вы ознакомились с основными правилами консервирования рыбы и мяса, можно приступать к готовке. Мы предлагаем разнообразные рецепты консервирования мяса и рыбы. Если в них не указано точное количество соли или специй, можно брать их, ориентируясь на свой вкус.

Оглавление

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Делаем консервы из мяса и рыбы предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

Смотрите также

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я