Общепит. Микоян и советская кухня (И. В. Глущенко, 2010)

Книга Ирины Глущенко, переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями. Отдельное место занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшиеся, а также фотографии из архива семьи А.И. Микояна. Книга адресована широкому кругу читателей.

Оглавление

Из серии: Исследования культуры

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Общепит. Микоян и советская кухня (И. В. Глущенко, 2010) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

II. «Великий духанщик»

Вильям Похлебкин в фундаментальном исследовании «Кухня века» утверждает, что в 1920-1930-е годы произошел великий перелом в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа:


«Пищевая политика, компонентами которой были и распространение общепита, и “денационализация” многих продуктов, становившихся “интернациональными”, вроде свинины, и “советизация” питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого “эскимо” и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбирающийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А.И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия – Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!

Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70 народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне – лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы».


Назначению Микояна предшествовал целый исторический период. По существу, оно отражало не только перелом в подходе к вопросам общественного питания, но и общее изменение политического курса и идеологии советской власти.

Старая русская кухня погибла вместе со старой, дореволюционной жизнью. Горели барские усадьбы, советские конторы размещались в дворянских и купеческих особняках, просторные квартиры буржуазии превращались в коммуналки. От дореволюционных застолий правящих классов остались одни воспоминания.

Война и голод диктовали свои условия. Надо было выживать, приспосабливаться. Советский мир возникал из всех этих потрясений, неся на себе их неизгладимую печать. Это касалось пищи точно так же, как и всего остального.

«Военный коммунизм» как модель питания

Снабжение городов продовольствием разладилось уже к концу 1916 года (именно нехватка хлеба в Петербурге стала одной из причин Февральской революции). По железным дорогам возили в основном артиллерийские снаряды, да и тех не хватало. Об импорте, «колониальных товарах», чае, кофе и других изысках можно было спокойно забыть. Вместо чая в кружки наливали теперь кипяток. Правда, в мемуарах эмигрантов нередко упоминаются сытные обеды в петербургских ресторанах, имевшие место даже в самый разгар революционного кризиса, но это были уже последние очаги старорежимного благополучия в море политического и хозяйственного хаоса. Доедали последние запасы.

С Мировой войной пришел и сухой закон. Царское правительство, старательно оберегавшее казенную монополию на водку, внезапно озаботилось трезвостью населения. Стихийным ответом народа был массовый переход к самогоноварению – деревенский самогон отнюдь не был чертой традиционного русского быта. Однако, раз научившись варить его, народ уже не отказывался от этой привычки даже после того, как советская власть ослабила, а затем и отменила сухой закон.

В Петербурге на складах оставалось еще изрядное количество импортных вин, изъятых в связи с запретом из употребления. Склады эти были обнаружены и разграблены в октябре 1917 года. Ужаснувшись масштабам кризиса, большевики отправили сознательных матросов и рабочих уничтожать спиртное. Троцкий позднее с восторгом рассказывал про героических питерских пролетариев, ходивших по колено в мутной смеси дорогих французских вин и без колебания разбивавших о стену бутылку за бутылкой.

Продовольственный кризис усугублялся финансовым – деньги превратились в малоценные бумажки, к тому же выпускавшиеся множеством различных правительств и администраций одновременно. Больше всего ценились почему-то царские деньги, хотя их как раз ни одна из администраций не признавала. Но с ними оказывались связаны воспоминания о чем-то надежном, настоящем. Да и внешне они были красивее.

Большевики считали снабжение города продовольствием своей главной задачей. Диктатура пролетариата была в первую очередь продовольственной диктатурой города над деревней. Поскольку зерно нельзя было приобрести в деревне за обесцененные деньги, его изымали силой. Забирали столько, сколько могли отыскать и вывезти. Деревня оставляла себе столько, сколько могла отбить и спрятать. Это стало основой политики «военного коммунизма».

Так как продукты поставлялись в города централизованно, было налажено и их централизованное распределение. Жители городов понемногу отучались от домашнего застолья, привыкая пользоваться всевозможными столовыми и «распределителями», главным образом по месту работы. Такие столовые создавались повсюду – от промышленных предприятий до Кремля, где, кстати, по утверждению Троцкого, кормили отвратительно. На роскошных тарелках кремлевских сервизов лежали квашеная капуста и плохо пропеченный хлеб.

Учреждения общепита стали частью той же системы. Многие организации обеспечивали своих сотрудников бесплатным продовольствием (что было вполне естественно в обществе, где деньги потеряли всякую ценность). В первую очередь снабжались армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря. Возникла и вторая категория государственного продовольственного снабжения. К ней относились крупнейшие промышленные предприятия, где были заняты десятки тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах. Здесь, в силу специфики работы этих организаций, пришлось устраивать закрытые столовые.

Ненавидевший большевиков Аркадий Аверченко писал из эмиграции о советских конторах, где в обязательном порядке создавались «и продовольственный, и просветительный отдел, и топливный…» Чем занимается такая контора непонятно, «но все были сыты».

Точно так же столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах. Не обошли и работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Каждая организация имела собственную кухню, которая снабжалась продовольствием централизованно, с государственных баз. Нет нужды напоминать, что кормили там только своих работников.

Поскольку нормы питания были уравнительными, это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой жизни» к обильной пище, лишились многих из привычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые получила доступ к целому ассортименту продуктов, ранее для них недоступных. Эти базовые принципы сохранялись в течение всей советской эпохи.

Население, которое жило иначе, чем предыдущие поколения, должно было и питаться по-другому. После революции люди становятся не тем, чем были раньше. Меняют не только социальный статус и род занятий, но и образ жизни. Крестьяне становятся рабочими. Выходцы из низов – бюрократами. Огромная масса людей отрывается от сельской жизни с ее укладом питания и попадает в город, одновременно оказываясь в зависимости от развития пищевой промышленности, организации столовых и магазинов.

Отныне проблема питания должна решаться в промышленном масштабе – нужно накормить население огромной страны. А еще на горизонте – война. И надо готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами миллионы людей, поставленных под ружье и ничего не производящих…

Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.

Этот подход сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.

«Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», – говорил Микоян в 1934 году.

Легко догадаться, что такая еда могла поднять работоспособность человека, но вряд ли способна была повысить ему настроение. Принцип удовольствия никак не связывался с пищей. Задачи общественного питания были совершенно иные.

«Главным пороком, – пишет Похлебкин, – было, несомненно, то, что общественное, или – точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Основой… общественного питания было – утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы». По словам исследователя, «как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кулинары, готовившие для барского стола, и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если и не отказывались сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». Не тому были обучены. А сами массы привыкли к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.

В такой ситуации «контроль качества» мог быть очень строгим, но никак не препятствовал приготовлению невкусной пищи. Речь вообще шла не о том. Контролировалось по весу количество вложенных продуктов (чтобы не воровали), старательно следили за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб, чтобы ненароком не потравили рабочих.

С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать. Вместе с тем именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обез-личенность системы.

Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.

Государственный контроль превращался в некую постоянную войну, в которой одна сторона придумывала все новые уловки для того, чтобы присвоить часть «излишков», а другая упорно пыталась этому помешать. Государство эту войну выиграть не могло, но удерживать занимаемые позиции на протяжении многих лет все же удавалось.

Кошерная диета

Созданные в начале 1920-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали в домашнюю кухню. Но этот процесс не был односторонним. Хотя профессиональных кулинарных кадров не было, отсюда отнюдь не следует, будто кадров не имелось вообще. Профессионалов заменили любители.

Во времена НЭПа возникли так называемые домашние столовые. Упоминание об этих обедах можно найти, в частности, у Ильфа и Петрова.


«Тогда Востриковы решили давать домашние обеды. Отец Федор весь вечер писал химическим карандашом на аккуратно нарезанных листках… объявление о даче вкусных домашних обедов, приготовляемых исключительно на свежем коровьем масле. Объявление начиналось словами “дешево и вкусно”…

Зося принялась накрывать к обеду… Появились фаянсовая суповая чашка с отбитыми ручками, тарелки с цветочками и без цветочков. Пожелтевшие вилки и даже компотница, хотя к обеду никакого компота не предполагалось.

Вообще дела Синицких были плохи… С домашним обедами… которые являлись главной статьей семейного дохода, тоже было плохо».


Несмотря на скептицизм Ильфа и Петрова, домашние столовые первых послереволюционных лет оказали огромное влияние на общепит последующего периода. Именно из этих домашних столовых в растущий государственный сектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура.

По словам того же Похлебкина, часто владелицами таких домашних столовых были еврейские домохозяйки. И пища в них, попросту говоря, была кошерной.


«Стандартное меню в таких столовых, – пишет Похлебкин, – включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку».


В самом конце 1960-х годов я застала еще одну такую столовую в эстонском городе Пярну. Чистая квартирка, две пожилые женщины, видимо, сестры, готовили что-то очень невкусное. Смутно помню манный пудинг. Больше мы туда не ходили.

В 1992 году я побывала в бруклинском районе Нью-Йорка Вильямсборо (Williamsborough). Район этот населен исключительно хасидами, внешний вид которых заставляет вспомнить польское местечко двухсотлетней давности. Американский друг предложил «попробовать настоящую еврейскую кухню». Это была столовая самообслуживания, где подавали блинчики с творогом, гречневую кашу, кисель – все хорошо знакомое с детства по школьной столовой. Только все это было изумительного качества. Доведенная до совершенства советская идея диетического (или кошерного?) питания.


«Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки, – пишут Петр Вайль и Александр Генис в своей ностальгической книге «Русская кухня в изгнании». – Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной».


Латки латками, но в этом рецепте можно узнать картофельные котлеты, любимое советское кушанье. Конечно, их можно было делать дома, но еще они продавались в кулинарии, кажется, 4 копейки штука, а в позднесоветское время появились коробочки с замороженными «картофельными биточками».

Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.

В 1934–1935 годах появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры (что в историческом смысле, разумеется, правильно). Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.». Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.

В общем, меню кошерной столовой приобретает в трудах Певзнера теоретическое и даже идеологическое обоснование. Его идеи сильно повлияли на общество. Не только в столовых, но и дома люди начинали готовить блюда, соответствовавшие требованиям его диетологии. Идеи овладели массами. Помню, как моя бабушка, вряд ли читавшая книги Певзнера, высказывала те же самые мысли.

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

Из серии: Исследования культуры

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Общепит. Микоян и советская кухня (И. В. Глущенко, 2010) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я