Суп

Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

В-пятых, при разделке продуктов должна соблюдаться нужная форма нарезки, характерная именно для данного супа. Это тоже влияет на его вкус. Лучше, если в рецепте указано, как следует нарезать овощи для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо посмотреть, каков общий состав супа. Чем больше компонентов, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Если суп овощной, овощи всегда режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный и т. д., то овощи всегда кладут целиком.

Эдуард Николаевич Алькаев, Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Из вареного риса лепят «нигири-мэси» – лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, которые едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. Из толченого вареного риса делают «моти» – большие толстые лепешки, имеющие широкое ритуальное применение. Традиционные моти иногда подкрашивают в розоватый цвет, добавляют сахар и прочие вкусовые ингредиенты. Их едят также в форме галушек в супах и похлебках, в частности в традиционном новогоднем супе «дзони», включающем пару больших галушек, креветки, грибы, овощи и пр. Во всех этих случаях рис и дополнения к нему подаются, как правило, отдельно, а если и соединяются перед едой (как в «суси»), то готовятся отдельно.

Группа авторов, Суши, роллы и японские блюда, 2012

В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, рассольники, борщи, уха, овощные и молочные супы.

Группа авторов, Первые блюда

В приготовлении супов чаще всего используются программы «Жарка» или «Выпечка», «Суп» или «Тушение». Первые две – для обжаривания лука, морковки и других продуктов, а вторые – для собственно приготовления супа. При этом на программе «Суп» первое блюдо именно варится, а на программе «Тушение» – больше томится, что делает его вкус более богатым. Очень вкусными получаются щи и вообще любые блюда с капустой, особенно если они достаточно долго простояли на подогреве.

Агафья Звонарева, Первые блюда в мультиварке. Просто, быстро, полезно, 2016

Режим «Тушение», рассчитанный на 1–12 часов, реализует так называемый метод медленного кипения, при котором продукты в течение длительного времени доходят до готовности при температуре чуть выше 100 °C. В режиме «Выпечка», который рассчитан на 20–65 минут, можно приготовить кексы, бисквиты и коржи для торта. Кроме того, в этом режиме можно готовить жареную рыбу, мясо, котлеты. В режиме «Варка на пару», рассчитанном на 1–60 минут, можно готовить традиционные паровые блюда, а также варить супы, макароны. Режим «Гречка» предназначен для приготовления основных блюд и гарниров из любой крупы, а режим «Молочная каша» полностью соответствует своему названию. Режим «Плов» основан на принципе выпаривания жидкости с добавлением функции интенсивного обжаривания в последние 5–10 минут приготовления.

Елена Орлова, Оригинальные блюда из мультиварки, 2017

Мы подобрали для вас четыре варианта рождественского меню: из мяса, птицы, овощей и рыбы. В каждом их них представлено по четыре блюда: салат или закуска, суп, основное горячее и десерт. Главным правилом в выборе рецептов для каждого обеда было чередование более «тяжелых» блюд с более «легкими». Например, если меню открывает достаточно «плотный» салат, в составе которого есть картофель, крупа или макаронные изделия, то следующее блюдо будет «легким». И наоборот, малокалорийную овощную закуску продолжит добротная солянка или медальоны из индейки.

Н. Е. Борисова, Рождественский стол. Самые вкусные угощения, 2014

Блюдо узбекской кухни. Густой суп, в состав которого входят овощи, рис, мясо и маш. Машхурда относится к категории так называемых «жареных супов», большинство ингредиентов которых предварительно обжариваются. Маш – один из основных ингредиентов этого несложного в приготовлении и питательного супа, что следует из его названия.

Надежда Бондаренко, Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко), 2016

Эти возможности мультиварки позволяют активно использовать ее в приготовлении детских блюд, причем начиная с самых первых, с прикорма. Для приготовления блюд не требуется масло или другой жир, овощи можно варить на пару, супы и вторые блюда томить. Все это очень полезно для малышей, у которых еще полностью не оформилась работа желудочно-кишечного тракта. К тому же все приготовленные блюда могут долгое время оставаться на подогреве или, наоборот, могут быть приготовлены в отложенное время, так что ребенка не придется кормить повторно разогретым продуктом.

Ирина Вечерская, Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов, 2014

Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.

Д. В. Нестерова, Большая кулинарная книга республик СССР, 2007

В домашних условиях приготовить мисо практически невозможно, так как для закваски потребуется не менее 1,5 лет. Однако пасту можно приобрести в японских магазинах или ресторанах японской кухни. В качестве приправы и как основу для приготовления домашнего соуса к мясу, рыбе и блюдам из круп следует растворить 1 ч. л. пасты в 1–2 стаканах воды. Остальные ингредиенты подбирают по вкусу. В качестве концентрата для бульона мисо можно использовать для приготовления супов: 2 ст. л. мисо развести в 1 л воды и полученным бульоном заправлять любое блюдо.

Е. С. Шишинина, Японская диета, 2013

Приготовление вашего первого супа не должно быть основано на сложном рецепте. Сварите легкий куриный супчик, протестируйте самый важный «суповой режим» – ТУШЕНИЕ. Режим ВЫПЕЧКА вам понадобится для зажарок. В продвинутых мультиварках есть дополнительный режим ЖАРКА / ОБЖАРИВАНИЕ, позволяющий обжаривать овощи и мясо для супов. Ну, а знающие домашние кулинары смогут провести и сложный тест, выбрав ручной режим МУЛЬТИПОВАР, при котором самостоятельно определяется время и температура приготовления блюда.

Мария Жукова, Мультиварка. 300 рецептов для всей семьи, 2013

Диетические блюда на обед могут быть весьма разнообразными. Это может быть тарелка супа, но не жирного, для чего с супа можно предварительно снять жир в замороженном виде. Или же можно приготовить постный суп или борщ. Затем к обеду полагается какой-либо салат и 2 кусочка зернового хлеба. Хорошим диетическим блюдом для обеда будет рыба, приготовленная на пару. Сверху такую рыбу можно полить апельсиновым или гранатовым соком. Диетическую рыбу можно приготовить в духовке или потушить. Для обеда вполне подойдут макаронные изделия, например спагетти, только из твердых сортов пшеницы. Такое блюдо может состоять из 200 г спагетти, 200 г тушеной капусты или цветной капусты, можно использовать и брокколи. Дополнить блюдо можно томатным соусом и 100 г фасоли. Для обеда можно приготовить легкий салат в дополнение к супу или же подавать как самостоятельное блюдо, приготовив его, например, из риса с 1 чайной ложкой кунжутного масла и 1 чашкой нарезанного брокколи.

Л. А. Захарова, Голодная девушка. 300 и ниже 300. Завтраки, обеды и ужины, 2012

Сок, стекающий с продуктов во время их приготовления, очень хорошо использовать для варки супов и соусов. Это необходимо учитывать при покупке пароварки. Многие пароварки с двумя и даже тремя корзинами имеют только один поддон для сбора сока и конденсата. Такая конструкция не совсем удобна, поскольку сок продуктов, расположенных на верхних ярусах, стекает на продукты, расположенные на нижнем ярусе и пропитывает их. Поэтому, при одновременном приготовлении нескольких блюд нужно учитывать совместимость приготавливаемых продуктов. Очень удобны пароварки с поддонами под каждой корзиной, что позволяет, в какой-то степени, изолировать приготовляемые продукты и разделять их соки, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления различных соусов и супов.

Коллектив авторов, Готовим на пару, 2009

Супы включаются в меню всех диет как первое блюдо. Исходя из технологии приготовления и используемых продуктов их делят на слизистые, пюреобразные, прозрачные, молочные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные. Одна порция – 400–500 мл. Температура теплых супов должна быть 60–62 °C, холодных – 12–15 °C.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

В приготавливаемой пище не должно быть много жира, который тормозит соковыделение. Особенно важно, чтобы пища не была пропитана жиром. Для этого, как к супу, так и овощам или соусам, необходимо добавлять свежее сливочное масло. Возможно употребление печеного мяса без добавления жира или отварного. Особое внимание нужно обратить на способ приготовления мясных блюд. Рекомендуются два способа приготовления мяса: перемолотого и целым куском. Для того, чтобы сохранить в мясе его питательные ценности и соки, его следует класть в кипящий, очень концентрированный овощной отвар, иногда можно добавить немного грибов для приятного запаха.

И. В. Мельников, Питание при желудочных заболеваниях, -1

Редким праздничным блюдом на крестьянском столе было мясо, которое ели в основном в отварном виде. Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это правило, узаконенное «Стоглавым Собором», вполне соответствует современным требованиям гигиены питания. Чаще всего мясо использовали для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов. Интересный факт, но в крестьянской среде считалось грехом принимать в пищу большое количество животных продуктов.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013

Основными компонентами этого «экзотического» супа являются клубень сельдерея, репчатый лук и бульон. Опытным хозяйкам скажем лишь, что лука должно быть в 3 раза больше, чем сельдерея, а бульон может быть разным: овощным или мясным, приготовленным из самых различных продуктов в зависимости от пристрастий едоков. Причем его должно быть столько, чтобы суп получился нужной консистенции – не слишком густым.

С. П. Кашин, 1000 рецептов для похудения на сельдерейном супе, 2014

Славяне также издавна использовали в качестве закусок грибы, заготавливаемые по всевозможным рецептам. Так, в Великий пост это вообще была чуть ли не основная пища. Грибы добавляли в супы, подавали их на второе вместе с различными кашами, а также солили и мариновали, что само по себе являлось отличной пищей. Существует множество поговорок, так или иначе прославляющих грибы: «Семеры яства, а все грибы». Следует отметить, что на Руси верующие очень ответственно подходили к постам, считая, что соблюдать их необходимо, чтобы еще при жизни позаботиться о спасении своей души. И хотя в пост пить водку запрещалось, многие делали для себя маленькие исключения. Закуски же с аппетитом ели иной раз и без традиционного застолья.

Елена Маслякова, Твоя закусочная, -1

Очень удобный режим для приготовления диетических блюд: овощей, паровых котлеток, рыбы на пару… Идеально подходит также для приготовления мантов, пельменей, вареников и для разогрева «вчерашних» блюд. При помощи специальной чаши для приготовления продуктов на пару можно одновременно готовить несколько блюд. Например, в кастрюльке готовится суп, а в чаше – паровые котлетки на второе или овощи для винегрета…

Сборник рецептов, Готовим в мультиварке, 2013

Уксус улучшает вкус не только холодных, но и горячих блюд. Так, его добавляют в тушеное мясо, супы и солянки в целях придания кисловатого и острого привкуса основным продуктам. С его помощью также можно вернуть цвет овощам и фруктам, утратившим первоначальную окраску в процессе термической обработки.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Для многих продуктов варка на пару – оптимальный способ приготовления из-за сохранения их пищевой ценности. Это мясо, рыба, овощи и фрукты, в которых остается больше витаминов и микроэлементов и которые отличаются насыщенным природным вкусом. Но иногда с точки зрения диетологии варка на пару не имеет преимуществ перед другими способами тепловой обработки, просто готовить паровым способом легче. Яйца, каши или супы, приготовленные обычным способом, не становятся от этого менее полезными. Но в кастрюле что-то из продуктов может перевариться или подгореть, в пароварке же это исключено.

А. Т. Звонарева, Лучшие рецепты блюд для пароварки, 2011

Мы уже сказали, что главная цель этого руководства – научить экономии молодых, неопытных хозяек. Для соблюдения полной экономии, особенно при ограниченных средствах, необходимо входить в самые мелочи, уметь распоряжаться провизией так, чтобы ничего не пропадало даром. Поясним все вышесказанное примером: хозяйка небольшой семьи, например из четырех человек, при закупке провизии на неделю (само собою разумеется, зимою), купила следующее: 4,8 кг ссеку, заднюю часть телятины (килограмма в 3 или 4), две телячьи головы, судака килограмма на два и полдюжины телячьих ножек. Этой провизией она всего выгоднее может распорядиться следующим образом: распределить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа, а лучший мякотный кусок на котлеты для одного дня, тушеную говядину для другого обеда и клопфлейш для третьего; на четвертый день можно поджарить ножки с полуголяшкою и подать их под каким-нибудь соусом, употребив отвар из них на суп (см. королевский суп); из судака можно приготовить уху, русскую, немецкую и проч., а его самого подать под белым соусом с каперсами, с яйцами и т. д. Из телячьих же голов можно приготовить студень или из одной сварить суп, прибавив к ней полголяшки (если хотят иметь крепкий бульон) и подать ее на второе кушанье под соусом. Из задней части телятины выйдет жаркое на один день, из остатков которого на другой день, прибавив какой-нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а из отрубленной голяшки и брюшной части, как было сказано выше, суп. Таким образом, предположив, что подобная провизия закуплена в субботу, хозяйка может из нее приготовить следующие обеды:

Е. А. Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки, -1

В режиме «Тушение» можно готовить любые продукты: мясо, рыбу, овощи; тушить мясо не только маленькими, но и большими кусками и даже варить холодец, можно стряпать первые блюда – супы, щи, борщи, солянки и рассольники. Получаются очень нежные кушанья, приготовленные по принципу томления при относительно невысокой температуре. В этом режиме можно получать различные овощные заготовки на зиму, а также нежнейшее топленое молоко.

Коллектив авторов, Готовим в мультиварке, 2013

Международно признанный специалист в области калории, теории и практики кулинарного искусства (рано ушедший из жизни) Вильям Василевич Похлебкин в книуе «Занимательная кулинария», начиная знакомить читателей с кухонной утварью именно с кастрюль, пишет: «Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль – их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов». Разумеется, каждая кастрюля имеет свое предназначение: одна – для варки рыбных супов, вторая – для компотов и сладких блюд, третья – для всех прочих супов, четвертая – для кипячения молока и так далее.

Л. Ф. Верниковская, Кулинарная книга холостяка, -1

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

О. В. Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие, -1

Для супов в особенности рекомендую недавно появившуюся сухую смесь под названием «Brand's Harbaceous mixture» – это род душистого перца, смешанного с разными пряностями. Эту смесь можно также найти во всех порядочных овощных лавках. Ею посыпают кушанье на столе, как обыкновенным перцем.

В. Ф. Одоевский, Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845

Бургундский вариант отличен двумя обстоятельствами. Вместо гречки используется сухая красная фасоль (в пропорции полвеса от веса хвоста), причем фасоль из супа тоже извлекается перед вливанием вина, однако она является полуфабрикатом другого блюда: размять фасоль до однородной пасты, добавить кинзу, чеснок и жареную луковицу, изрядно проперчить, охладить и подать в качестве острой закуски к послезавтрашнему обеду. Далее – сам хвост должен быть копченым, что сложнее с точки зрения его добычи, поэтому я рекомендую варить суп из хвоста сырого, но вложить в кастрюлю где-то на этапе извлечения лука – кожу, срезанную с копченой грудинки, бекона, корейки, или добавить в суп граммов 300 копченых ребер (любого происхождения). Кроме того, в бургундский суп добавляют сладкую паприку. Приправа – та же. Обсасывать членики хвоста не только позволительно, но и настоятельно рекомендую. (Третью добавку супа организм не усвоит.)

Михаил Генделев, Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле, -1

С помощью «Жидкого дыма» можно не только приготовить вкусные мясные и рыбные блюда быстро и просто, причем не выходя за пределы своей кухни. Кроме того, этот препарат может придать самому обычному супу, солянке или гарниру уникальный вкус и запах, присущий пище, приготовленной на костре. Словом, в любой квартире, в любое время года каждый желающий может порадовать себя блюдами, напоминающими по запаху и по вкусовым качествам те, которые сварены или пожарены на свежем воздухе, в природных условиях. «Жидкий дым» позволяет в домашних условиях съесть самый настоящий шашлык и барбекю, а также вкуснейшую уху.

Елена Маслякова, Твоя коптильня, -1

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Э. Н. Алькаев, Холодные блюда и закуски, -1

Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида мяса.

Иван Расстегаев, Грузинская кухня, 2017

Большей популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.

Коллектив авторов, Готовим с сыром, 2013

Для полноценного и здорового питания человека во всех кухнях мира используются супы. Они позволяют разнообразить стол и по содержащимся в них активным веществам, помогающим выделению желудочного сока, превосходят все остальные блюда. Супы различаются способом приготовления и подачи, составом и видами жидкой части.

Аурика Луковкина, Праздничное украшение блюд, -1

Соление сегодня очень популярно, но полезным этот способ назвать сложно, ведь в получаемых продуктах очень высоко содержание соли. Но, с другой стороны, в защиту консервирования стоит отметить, что этот метод незаменим при приготовлении различных заготовок для супов, особенно в период межсезонья.

О. К. Сахарова, Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования, 2010

В рационе увеличивается количество молока, которое может быть в натуральном виде, а также в виде кефира. Сметана используется только как приправа к супам и салатам. В набор продуктов включено и яйцо. Из круп рекомендуются гречневая, овсяная, рисовая, манная. Первым двум отдается предпочтение, так как они содержат липотропные факторы.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

Нежирное мясо этой рыбы обладает нежным вкусом. Наиболее полно его вкусовые качества раскрываются в запеченном и жареном виде. Эту рыбу можно использовать не только для суши, но и для приготовления супов, часто в Японии именно из мяса этой рыбы готовят праздничные блюда.

Катерина Сычева, Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни, 2011

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

И. В. Мельников, Официант-бармен. Меню, 2012