Связанные понятия
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Перло́вая крупа ́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).
Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания в 6—8 раз. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 24 до 40 %.Томатная паста может использоваться для изготовления кетчупа, восстановленного томатного сока и других продуктов на томатной основе. В небольших количествах...
Упоминания в литературе
Каши следует варить на молоке, разбавленным водой в соотношении 1 : 1. Разрешаются манная, рисовая, протертые геркулесовая и гречневая, а также каши из рисовой и гречневой муки. Также можно есть суфле из рисовой или
манной крупы . Из макаронных изделий разрешается вермишель. Следует исключить из рациона бобовые и любые рассыпчатые каши, например пшенную.
Из рациона исключают: изделия из сдобного и слоеного теста; крепкие, жирные бульоны, молочные с
манной крупой супы, а также супы с рисом и лапшой; жирные сорта мяса, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы; жирные виды и сорта рыб, соленую рыбу, консервы в масле, икру; соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки; ограничивают желтки яиц; исключают или резко ограничивают рис, манную крупу и макаронные изделия; исключают соленые и маринованные овощи; виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое; жирные, острые и соленые соусы; мясные и кулинарные жиры.
Рекомендуются супы на обезжиренном мясном бульоне и отварах из рисовой или
манной круп . Из вторых блюд рекомендуется нежирная говядина, телятина в рубленом виде, куры, цыплята отварные или приготовленные на пару, отварная нежирная рыба куском или в рубленом виде; каши манная или рисовая на воде или обезжиренном бульоне, вермишель; яйца (не более одного в день); кефир, при хорошей переносимости свежий творог. Кроме того, рекомендуются яблочный, апельсиновый, мандариновый, смородиновый, черничный (пополам с водой) соки; отвар шиповника, желе, кисели, чай. Из жиров можно употреблять сливочное масло до 40 г в день; сухари из белого хлеба размоченные, а также витамины группы В.
Блюда из круп и макаронных изделий: протертые, хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением бульона или молока, паровые пудинги и суфле из
манной крупы , риса, молотой гречневой и геркулеса (или каши протирают); отварная вермишель.
Крупы. Полужидкие и полувязкие каши из овсяной, гречневой,
манной крупы , риса на воде пополам с молоком, отварные макаронные изделия, пудинги, запеканки.
Связанные понятия (продолжение)
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. Промежуточная кулинарная операция.
Рисовая мука — тип муки, произведённый из зёрен риса. Она отличается от рисового крахмала, который обычно получают путём вымачивания риса в щёлоке. Такую муку часто используют в национальных кухнях стран юго-восточной Азии: в японской, корейской, тайской, вьетнамской, индийской. Рисовая мука также используется в качестве загустителя в продуктах, которые хранятся в охлажденном или замороженном виде, поскольку она сдерживает разделение жидкостей. 1 стакан рисовой муки (200 мл.) тяжелее пшеничной и...
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Суп-пюре — это густой суп (пюре), приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы; питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора или сушилки для овощей).
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Овсяные хлопья — овсяная крупа, расплющенная при помощи специального аппарата в виде рифлёных или гладких лепестков. Используется для быстрого приготовления овсяной каши либо в качестве основы для других быстрых завтраков — например, гранолы и мюсли.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Мю́сли (нем. Müsli, (Bircher)müesli, несклоняемое сущ.; прилагательные согласуются с ним в форме мн. ч.) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.
Творо́г или тво́рог (в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко») — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по...
Овся́ная ка́ша — каша из овсяной крупы (дроблёной или недроблёной, плющеной, овсяных хлопьев или толокна).
Пáхта (пахтанье) — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Подробнее: Пахта
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.
Стручко́вая фасо́ль (в просторечии спаржевая фасоль) — недозрелые бобы фасоли обыкновенной, которые употребляются в пищу. Часто поступают в продажу в замороженном или консервированном виде. Способы приготовления разнообразны — тушение, варка, жарка. Из-за высокого содержания лектинов потреблять сырую фасоль следует в умеренном количестве.
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Цука́ты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.
Дип (англ. dip) — соус для обмакивания в него еды, например чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. Главное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Отсюда и название «дип» (с англ. — окунание, краткое погружение (в жидкость), макать, окунать).
Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис») — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Па́прика — порошкообразная пряность из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Кукурузная мука — мука из кукурузных зёрен, прошедших предварительную очистку, удаление оболочки и зародыша. Таким образом получают муку кукурузную обойную, крупного и тонкого помола. Мука наилучшего качества получается из белозёрной кукурузы. Жёлтозёрные сорта придают муке цветную окраску.
Выпечка, выпекание — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере (пекарной печи) до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.
Крупа ́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), также джем (англ. jam) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей и бахчевых культур. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путём заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.
Картофель в мундире — картофель, подвергшийся для своего приготовления термической обработке целиком, без очистки от кожуры.
Кляр (от фр. clair — ясный о солнечной погоде), нем. klair (ясный) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Слово произошло от цвета желтка применяемого для приготовления. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.
Яйцо́ пашо́т (фр. œuf poché от pocher — опускать в кипяток) — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, приготовленных способом пашот: помещённых в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна кипеть.
Пови́дло (чеш. povidla, польск. powidła, укр. повидло) — пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются пряности (корица, гвоздика и т. п.).
Ячневая крупа (правильно Яичневая) — вид ячменной крупы, получаемой дроблением ячменного зерна, предварительно освобождённого от цветочных плёнок и плодовых оболочек, имеет вид белых или слегка желтоватых гранул-крупинок неправильной формы с острыми гранями. В отличие от перловой крупы не подвергается шлифовке и полировке.
Тахини , тахина или тхина (также известна как сезамовая паста или кунжутная паста) — распространённая на Среднем Востоке густая жирная паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах...
Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.
Упоминания в литературе (продолжение)
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий: каши на молоке и на молоке пополам с водой из
манной крупы , риса, гречневой и овсяной круп, крупеники, плов с сухофруктами, пудинги с морковью и творогом. Отварные макаронные изделия.
Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями,
манной крупой , овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.
На обед предлагаем чаще включать в меню молочные супы. Особенно полезен суп с добавлением
манной крупы и тыквы. Чтобы приготовить суп, необходимо взять полтора-два стакана коровьего молока, 1 ст. л. манной крупы, 120 г тыквы, полтора стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара. Хорошо очищенную и нарезанную некрупными кубиками тыкву отварите на воде до мягкости, затем разомните, добавляя жидкость, в которой варилась тыква. Молоко доведите до кипения, всыпьте манную крупу, непрерывно помешивая, проварите в течение 8—10 минут, добавьте размятую тыкву и сахар. Перемешайте и заправьте суп сливочным маслом.
Состав: бульон из косточек птицы или свинина – 3—4л,
манная крупа – 2—3 кофейных чашки, соль, специи, масло.
Манную кашу можно сварить в режиме МОЛОЧНАЯ КАША. В этом случае в кастрюлю мультиварки нужно высыпать
манную крупу , изюм, сахар, соль. Залить содержимое холодным молоком и добавить сливочное масло. Все тщательно перемешать. Кашу нужно варить, постоянно помешивая ее, чтобы не образовались комочки.
Молоко вскипятим. Всыпаем в него
манную крупу , после 10–14 минут варки соединяем суп с готовой тыквой и морковью и добавляем сахар и соль по вкусу.
Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) – 500 г, молоко – 1 л,
манная крупа – 150 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., немного масла.
Для ее приготовления возьми полстакана
манной крупы , 3 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления: Влить в форму 480 мл воды и молоко. Добавить муку,
манную крупу , мак и поленту, положить соль и сливочное масло в разные углы формы. Сделать в муке углубление, добавить дрожжи.
Требуется: 200 г цветной капусты, 1 стакан нежирного молока, 2 стакана воды, 1 дес. л.
манной крупы , 1 ч. л. сливочного масла, немного соли.
Воду довести до кипения, добавить какао и стевию. Всыпать
манную крупу , сварить. Готовую кашу выложить в смазанные маслом формочки или маленькие чашечки, поместить в холодильник, дать застыть. Холодную кашу выложить из формочек, подать с фруктовым соусом.
В кастрюлю кладем квашеную капусту, нарезанные картофель и морковь, нашинкованный лук, размоченные сухие грибы и заливаем холодной водой. После 40 минут варки солим и кладем специи по вкусу. За 15 минут до окончания варки добавляем томатную пасту,
манную крупу . Делаем очень слабый огонь и оставляем вариться 2–2,5 часа.
Требуется: по 500 г овсяной муки и
манной крупы , 4 стакана молока, 5 яиц, 2 ст. л. сахара, 400 г сливочного масла, 2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. ванилина, 1 ч. л. толченой гвоздики, соль.
Очищенный и нарезанный картофель, нашинкованный лук-порей (как белые, так и зеленые его части) положить в мультиварку, добавить 0,5 л горячей воды, поставить режим «Суп» или «Тушение» и варить 30 минут. Готовые овощи сразу же взбить блендером, добавить
манную крупу и поставить вариться в том же режиме еще 15–20 минут. В миске растереть сырой желток с молоком и маслом, вливать в готовый суп тонкой струйкой при постоянном помешивании.
Ингредиенты: 500 г творога, 1 кг тыквы, 150 г
манной крупы , 2 стакана молока, 4 яйца, ½ стакана воды, 50 г сливочного масла, сметана, тмин, соль.
Влить в форму 480 мл воды и молоко. Добавить муку,
манную крупу , мак и поленту, положить соль и сливочное масло в разные углы формы. Сделать в муке углубление, добавить дрожжи.
Требуется: 4 ч. л.
манной крупы , 250 г молока пастеризованного, 275 г воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 яйца, 1/5 ч. л. сахарного песка, соль.
Манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить смесью воды с молоком. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так выдерживать до полного разбухания. Добавить сахар, щепотку соли, сливочное масло.
2. Добавьте яйца,
манную крупу , соль, перец и орехи. Сформуйте из полученного фарша небольшие котлетки.
1 ст.
манной крупы , 1 ст. молока, 500 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 5 г дрожжей или соды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. сметаны для соуса.
Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, постепенно добавляя сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду. Белки взбить, замешать в тесто, выложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или
манной крупой . Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Форму лучше брать небольшую. Выпекать 40 мин., проверяя готовность лучинкой. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами. Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних размеров.
Приготовление отделочной массы. Яйца взбить с сахаром, добавить пропущенный через мясорубку творог, вмешать
манную крупу и муку, добавить очищенный от кожицы и нарезанный тонкими мелкими кусочками ревень и пряности.
Муку просеять через сито, смешать с содой. Из
манной крупы сварить кашу на молоке, дать остыть, затем смешать с яйцом, солью, медом, уксусом и смесью муки и соды. Все тщательно вымесить и жарить оладьи на растительном масле на разогретой сковороде. Готовые оладьи можно подать к столу со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить с водой до готовности, после чего протереть сквозь сито. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем
манную крупу , варить 10 минут, соединить с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом.
Состав на блины: молоко—3 стакана, мука – 2 стакана, яйцо – 2 шт., масло – 2 ст. ложки; на мясной фарш: говядина (отварная) – 400 г, масло сливочное – 1/2 ст. ложки, лук репчатый – 1/2 шт., соль – по вкусу, перец – по вкусу, яйцо (вкрутую) – 1–2 шт.; на фарш из творога: творог – 1,5 кг, яйцо – 1 шт., сметана – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1/2 ст. ложки; на рассыпчатую кашу: масло сливочное – 1 ст. ложка, молоко – 3–4 стакана,
крупа манная – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.
Готовую массу выложить в форму для выпечки, смазанную сливочным маслом и обсыпанную
манной крупой . Духовку разогреть до 190 °C и поставить в нее запеканку на 15 минут. Достать, смазать сметаной и поставить запекаться до золотистой корочки.
Пятница. 1-й завтрак – канапе с устрицами. 2-й завтрак – морская капуста с баклажанной икрой. Обед – картофель, фаршированный креветками, суп из мидий с
манной крупой . Полдник – рисовая запеканка с морским гребешком. Ужин – тушеные устрицы с гарниром. Перед сном – стакан фруктового сока.
2. Добавить цедру апельсина или лимона. Растирать до получения пены и растворения сахара. Небольшими порциями добавить муку,
манную крупу и сок апельсина. Оставить массу настаиваться. В это время взбить белки и добавить оставшуюся часть сахара.
1 стакан
манной крупы , 5 стаканов молока, 1 стакан муки, 40 г дрожжей, 4 яйца, 50 г сливочного масла, растительное масло, сахар, соль.
1. Сварить манную кашу: молоко вскипятить и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать
манную крупу . Добавить сахар. Варить до загустения.