Связанные понятия
Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печёный дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов.
Сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2 мм. Пудра используется в приготовлении кондитерских изделий (например глазури), для посыпки выпечки. В домашних условиях изготавливается путём измельчения сахарного песка в кофемолке или растирания его в ступке.
Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, приготовленный из подслащённых взбитых сливок, иногда с добавлением ванили.
Заварной крем — крем, приготовленный из молока или сливок, яиц (обычно только желтка) и сахара.
Упоминания в литературе
Особой популярностью пользуются сушеные фрукты в шоколаде и конфеты, покрытые
шоколадной глазурью. При ее производстве используют какао тертое, сахарную пудру, эссенции, разжижители и какао-масло. Иногда для экономии какао-масла добавляют кондитерский жир.
Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с
сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.
Для этого смешайте порошок какао с сахаром, добавьте сливочного масла и молока, доведите массу до кипения, если глазурь получается слишком жидкой, добавьте какао до получения нужной консистенции. Обмажьте печенье глазурью и посыпьте
тертым орехом или кондитерской посыпкой.
Из сдобного дрожжевого
теста (чаще бисквитного) с большим количеством яиц выпекают бабы. Если строго соблюдать рецептуру, то изделие получается нежным и красивым. А чтобы баба была вкуснее, ее пропитывают теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшают глазурью и посыпают ядрами орехов, цукатами и сухофруктами.
Для глазури: 100 г темного шоколада, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла.
Связанные понятия (продолжение)
Пече́нье — небольшое кондитерское изделие пониженной влажности, выпеченное из теста, обычно сладкое, длительного хранения. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane, исп. mazapán) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).
Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Торт (от итал. torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами.
Пиро́жное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой.
Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.
Вафля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара (в сладких вафлях) и сливок.
Кекс (англ. cake, польск. keks) — сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре (или без него), обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.
Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Цука́ты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.
Фо́рма для вы́печки — предмет кухонной утвари для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного...
Пралине ́ (фр. praliné, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.
Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты).
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Тaрт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый...
Подробнее: Тарт
Безе ́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.
Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Заварное тесто — вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая её часть из необходимого для приготовления объёма предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов.
Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), также джем (англ. jam) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей и бахчевых культур. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.
Нуга ́ (фр. nougat) — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса). Консистенция нуги может значительно варьироваться — от мягкой до твёрдой, в зависимости от состава.
Пу́динг (англ. pudding) — английское блюдо из теста. Английские пудинги содержат в себе обыкновенно тонко изрубленный говяжий жир. Они заворачиваются в обмазанный маслом холст и варятся в соленой воде; употребляются с вином или соусом. Существуют сладкие пудинги, пудинги с мясом, печенкой, рыбой, раками, устрицами и овощами.
Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни.
Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.
Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
Круасса́н (фр. croissant «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.
Пиро́г — печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть как сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак), так и соленой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.).
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Ири́с — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Мармела́д (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).
Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Подробнее: Хлебобулочное изделие
Пови́дло (чеш. povidla, польск. powidła, укр. повидло) — пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются пряности (корица, гвоздика и т. п.).
Це́дра (от итал. cedro — цитрон) — наружный окрашенный слой околоплодника плодов различных цитрусовых (флаведо) — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (Citrus nobilis) и грейпфрута (Citrus paradisi).
Десерты из мороженого — это холодные десерты, для приготовления которых можно использовать любое мороженое (ванильное, шоколадное, фруктовое) и другие ингредиенты, как для придания дополнительных вкусовых качеств, так и для украшения: шоколад, фрукты, ягоды, орехи, желе, мармелад, безе, печенье и т. д.. Десерты из мороженого подаются порционно (в отдельной десертной тарелке, креманке, фужере или бокале), а также в виде торта из мороженого или с мороженым, согласно рецепту. К десертам из мороженого...
Конди́терские изде́лия — продукты питания с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Виды: шоколад, какао, сахаристые и мучные кондитерские изделия.
Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Сгущённое молоко ́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.
Зефи́р (фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.
Кляр (от фр. clair — ясный о солнечной погоде), нем. klair (ясный) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Слово произошло от цвета желтка применяемого для приготовления. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.
Упоминания в литературе (продолжение)
Для глазури: 1 яичный белок, 120 г сахарной пудры, 1 столовая ложка порошка какао.
Для глазури и украшения: 100 г белого
шоколада, 6 столовых ложек сахара, засахаренные ягоды.
Слоеные сердечки из
готового теста с сахарной глазурью «Берлинское печенье с маракуйей»
Нагреваем
сливочное масло в посуде, добавляем мед, желтки, анис, очищенный от кожуры и протертый через сито банан, соду. Растираем продукты до тех пор, пока смесь не побелеет. Добавляем взбитые в пену белки и муку, смешанную с толчеными сухарями. Выпекаем в двух формах, смазанных маслом и посыпанных толчеными сухарями (45 – 50 минут). Заливаем глазурью из рома, украшаем фруктовым желе.
Требуется на 4 порции: 500 г фруктового питьевого йогурта, 140 мл воды, 16 г желатина на суфле
и 6 г на глазурь, сок 1 апельсина или 50 г мультивитаминного сока, 2 ст. л. сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 400 г густых сливок, 30 г фруктового сока, 1 ст. л. сахарной пудры, листики свежей мяты и фрукты для оформления. Время подготовки: 30 мин. Время приготовления: 45 мин плюс охлаждение.
Для приготовления глазури растапливают 50
г сахара. Готовую глазурь наносят ровным слоем на верхний пласт торта.
Чтобы
приготовить глазурь, разотрите яичный белок с сахаром до получения однородной массы и добавьте несколько капель лимонного сока.
Во Франции мармеладом стали называть так называемое конфетообразное варенье, которое готовили в самых разных вариантах: в глазури и без нее, желированное, тягучее и т. д. Экспериментируя, французские кондитеры обратили внимание на то, что не все фрукты при уваривании давали массу, застывающую до твердого состояния. Мармелад получался только из айвы, яблок и абрикосов. Позже они узнали, что причиной тому служит большое количество вяжущего вещества – пектина, входящего в состав этих фруктов. С тех пор основу мармелада готовят только из них, другие фрукты и сок из них добавляют в небольшом количестве. Однако в XIX веке ученым удалось создать искусственный пектин, и тогда диапазон используемого сырья значительно расширился. Для изменения цвета и придания аромата натуральным способом к классической основе стали добавлять сливу, вишню, смородину и другие ягоды и фрукты. Чтобы получить твердые
сорта мармелада, французские кондитеры использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых телят (то есть собственно желатин), рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, и растительные желители.
Состав
для бисквитной основы торта: мука – 180 г, сливочное масло – 150 г , молотые ядра грецких орехов – 150 г , сахар – 150 г , яйцо – 1 шт.; для белковой основы торта: молотые ядра грецких орехов – 200 шт., сахар – 150 г , яичные белки – 3 шт., молотые белые сухари – 2 ст. ложки; для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 400 г, изюм – 150 г, цукаты – 100 г, вода – 100 г; для глазури: сахар – 300 г, вода – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка, сок половины лимона.
Способ
приготовления: Для приготовления глазури шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки, перемешать. Влить в форму 180 мл воды, молоко, ром и слегка взбитые яйца. Положить муку, добавить сахар и соль в разные углы формы. Сделать в муке углубление, положить дрожжи. Выпекать в режиме «норма, средняя корочка». Готовый хлеб смазать глазурью и охладить.
В России сода оставалась неизвестной вплоть до середины XIX столетия. В то время ее использовали главным образом украинские, прибалтийские и польские пекари. Русские кулинары отдавали предпочтение натуральным веществам: дрожжам, уксусу, алкоголю, меду, закваскам и т. п. Печенье, включающее в свой состав соду, не пользовалось в то время широким покупательским спросом. Кроме того, следует признать, что русские медовые пряники и покрытые
глазурью жемки по вкусовым качествам ничуть не уступали французским содовым бисквитам. Все это естественным образом тормозило распространение применения соды в русской кулинарии.
Сахар смешать с молоком, довести до кипения.
Смазать приготовленной глазурью готовый хлеб.
Но на самом деле он был даже слишком тяжел от изобилия. Посередине разделенные гиацинтами лежали в бумажном кружеве два торта, ореховый и прованский, украшенные блестящей
глазурью и разноцветными цукатами. На одном конце стола собрались копчености: румяная ветчина, почерневшие от можжевелового дыма колбасы, полендвица, на другом – две бабы, делегатки от целой дюжины себе подобных, которые еще в Великую Пятницу вышли из высоких глиняных форм; одна баба была надрезана, чтобы свидетельствовать о своем благородстве золотистым, как мед, нутром. Светлая плиточка нуги, приодетая в бледно-желтую вафлю, и темный ломать слоеного пирога представляли другие виды выпечки, для которых не нашлось здесь места. Также символична была бутылка вина и графин из голубого стекла, наполненный вишневой наливкой. А между этими сановниками стола втиснулся простой праздничный люд: барашек из сахара с серебряным звоночком на красной ленточке, кусочек хрена, как обструганная палочка, несколько покрашенных голубых, красных и зеленых яиц, масло в серо-голубой каменной ступке и наконец на отдельной тарелочке порезанные яички, предназначенные для поздравлений и пожеланий».